Verschillen
Dit geeft de verschillen weer tussen de geselecteerde revisie en de huidige revisie van de pagina.
| Beide kanten vorige revisie Vorige revisie Volgende revisie | Vorige revisie | ||
|
cacaoindustrie [2024/03/07 00:08] zaanlander |
cacaoindustrie [2024/04/23 09:41] (huidige) zaanlander |
||
|---|---|---|---|
| Regel 11: | Regel 11: | ||
| === Verwerking en gebruik in Europa === | === Verwerking en gebruik in Europa === | ||
| - | In 1528 bracht Cortez cacaobonen, alsmede de Mexicaanse bereidingswijze van de drank, mee naar Spanje en bood het de koning aan. Het gebruik bleef lange tijd beperkt tot het Hof van Spanje en drong daarna langzaam door in Europa; eerst naar de andere hoven, maar in de tweede helft van de 17e eeuw en in de 18e eeuw ook naar de grote steden. Daar ontstonden | + | In 1528 bracht Cortez cacaobonen, alsmede de Mexicaanse bereidingswijze van de drank, mee naar Spanje en bood het de koning aan. Het gebruik bleef lange tijd beperkt tot het Hof van Spanje en drong daarna langzaam door in Europa; eerst naar de andere hoven, maar in de tweede helft van de 17e eeuw en in de 18e eeuw ook naar de grote steden. Daar ontstonden chocoladehuizen (Amsterdam 1663) zoals er ook reeds koffiehuizen bestonden. De gegoede burgerij kon in deze huizen genieten van een kopje ' |
| == Verbeteringen in het fabricageproces == | == Verbeteringen in het fabricageproces == | ||
| - | Eerst nadat C.J. van Houten in 1828 de vetarme cacao had uitgevonden en in 1830 begon met het zogeheten | + | Eerst nadat C.J. van Houten in 1828 de vetarme cacao had uitgevonden en in 1830 begon met het alkaliseren, |
| Interessant is om te bezien hoe het gebruik van cacao in Nederland en de Zaanstreek tot aan de tweede helft van de 19e eeuw was. Uit de literatuur krijgt men niet de indruk dat cacao een drank was die in gezinnen vaak werd geconsumeerd. Men gaf blijkbaar de voorkeur aan thee en koffie en bij bijzondere gebeurtenissen aan wijn, salie- en anijsmelk. In haar beschrijving van het leven van een Zaans koopmansgezin omstreeks 1850 noemt [[mulder_neeltje|Neeltje Mulder]] het gebruik van chocolaad slechts bij één gelegenheid. Toch zal de vraag naar cacaopoeder of cacaokoekjes in de Zaanstreek geleidelijk zijn toegenomen, gelet op een aantal bedrijfjes dat hier in de loop van de 19e eeuw is ontstaan en die een thuismarkt nodig zullen hebben gehad. | Interessant is om te bezien hoe het gebruik van cacao in Nederland en de Zaanstreek tot aan de tweede helft van de 19e eeuw was. Uit de literatuur krijgt men niet de indruk dat cacao een drank was die in gezinnen vaak werd geconsumeerd. Men gaf blijkbaar de voorkeur aan thee en koffie en bij bijzondere gebeurtenissen aan wijn, salie- en anijsmelk. In haar beschrijving van het leven van een Zaans koopmansgezin omstreeks 1850 noemt [[mulder_neeltje|Neeltje Mulder]] het gebruik van chocolaad slechts bij één gelegenheid. Toch zal de vraag naar cacaopoeder of cacaokoekjes in de Zaanstreek geleidelijk zijn toegenomen, gelet op een aantal bedrijfjes dat hier in de loop van de 19e eeuw is ontstaan en die een thuismarkt nodig zullen hebben gehad. | ||
| Regel 45: | Regel 45: | ||
| Ook kwamen er rond 1900 bedrijfjes die cacao-afvallen van cacao- en chocolade-fabrieken gingen verwerken. In deze categorie kunnen worden genoemd de ondernemingen van Jan Huysman, in 1897 te Koog begonnen, Teun Oly & Co omstreeks 1900 te Zaandijk opgericht en Jan Stuurman, in 1908 begonnen. Deze bedrijven was het te doen om de cacaoboter, waar steeds meer vraag naar kwam. Ze gebruikten voor het uitpersen van de afvallen oliemolens, die voor het produceren van olie niet meer rendabel waren en door de oliefabrikanten van de hand waren gedaan. De beschikbare hoeveelheid cacao-afvallen was al spoedig niet meer voldoende. Jan Huysman importeerde zelfs afvallen uit Engeland. | Ook kwamen er rond 1900 bedrijfjes die cacao-afvallen van cacao- en chocolade-fabrieken gingen verwerken. In deze categorie kunnen worden genoemd de ondernemingen van Jan Huysman, in 1897 te Koog begonnen, Teun Oly & Co omstreeks 1900 te Zaandijk opgericht en Jan Stuurman, in 1908 begonnen. Deze bedrijven was het te doen om de cacaoboter, waar steeds meer vraag naar kwam. Ze gebruikten voor het uitpersen van de afvallen oliemolens, die voor het produceren van olie niet meer rendabel waren en door de oliefabrikanten van de hand waren gedaan. De beschikbare hoeveelheid cacao-afvallen was al spoedig niet meer voldoende. Jan Huysman importeerde zelfs afvallen uit Engeland. | ||
| - | Ook was de kwaliteit van de zogenoemde | + | Ook was de kwaliteit van de schillenboter te gering om voor goede chocolade te kunnen worden gebruikt. De afvalverwerkers gingen dan ook over op het verwerken van cacaobonen om hun klanten tevreden te stellen. Jan Huysman begon daarmee in 1916, nadat hij Chocoladefabriek de Zaan had overgenomen en hij de nodige cacaopitten, |
| == Nieuwe bedrijven == | == Nieuwe bedrijven == | ||
| Regel 83: | Regel 83: | ||
| - | Vanaf het midden van de 19e eeuw was er sprake van een min of meer fabrieksmatige verwerking van cacaobonen in de Zaanstreek. Aanvankelijk werden de bonen in windmolens verwerkt. Hoe dat gebeurde is nauwelijks bekend. Vermoedelijk werden de bonen gebrand op een vuister en gebroken met kantstenen, verder vermalen op een maalsteen en in vormen gegoten. Op die manier kreeg men zogenoemde | + | Vanaf het midden van de 19e eeuw was er sprake van een min of meer fabrieksmatige verwerking van cacaobonen in de Zaanstreek. Aanvankelijk werden de bonen in windmolens verwerkt. Hoe dat gebeurde is nauwelijks bekend. Vermoedelijk werden de bonen gebrand op een vuister en gebroken met kantstenen, verder vermalen op een maalsteen en in vormen gegoten. Op die manier kreeg men cacaobroden. Ook werd toen al getracht met primitieve persen het vet gehalte te verlagen. De kwaliteit van het product verbeterde, maar het vetgehalte bleef hoog: een kopje chocolademelk vertoonde een flinke laag vet, terwijl op de bodem van het kopje een onopgelost zaksel, waarin zelfs zand overbleef. De cacao werd verkocht in koeken of in stukjes van een brood. Na de uitvinding van het persen door Van Houten produceerden de cacaoverwerkers een poeder dat minder vet was. |
| - | Met de tegenwoordige verwerking van cacaobonen had die welke in de weinige molens werd toegepast alleen het fijnmalen en uitpersen gemeen. Belangrijk was de uitvinding van het zogenoemde | + | Met de tegenwoordige verwerking van cacaobonen had die welke in de weinige molens werd toegepast alleen het fijnmalen en uitpersen gemeen. Belangrijk was de uitvinding van het alkaliseren. Door toevoeging aan de receptuur van potas, een kaliumcarbonaat, |
| Rond het begin van de 20e eeuw had de bonenverwerking zich zover ontwikkeld, dat deze weinig verschilde van de tegenwoordige fabricage van cacaoboter en -poeder. De hoofdbewerkingen zijn nauwelijks gewijzigd, alleen de volgorde is hier en daar aangepast en de doelmatigheid is aanzienlijk verbeterd. Zo is de gemiddelde opbrengst van zuivere cacaobestanddelen uit de bonen gestegen van gemiddeld 80% tot 88,5% gebaseerd op Westafrikaanse bonen. | Rond het begin van de 20e eeuw had de bonenverwerking zich zover ontwikkeld, dat deze weinig verschilde van de tegenwoordige fabricage van cacaoboter en -poeder. De hoofdbewerkingen zijn nauwelijks gewijzigd, alleen de volgorde is hier en daar aangepast en de doelmatigheid is aanzienlijk verbeterd. Zo is de gemiddelde opbrengst van zuivere cacaobestanddelen uit de bonen gestegen van gemiddeld 80% tot 88,5% gebaseerd op Westafrikaanse bonen. | ||
| Regel 91: | Regel 91: | ||
| Volgens de tegenwoordige inzichten zijn de hoofdbewerkingen, | Volgens de tegenwoordige inzichten zijn de hoofdbewerkingen, | ||
| - | 1. **Mengen van cacaobonen van verschillende herkomst** Men doet dit omdat bodemgesteldheid en klimatologische omstandigheden tot kwaliteitsverschillen leiden; het maken van een mengsel waarborgt een eindproduct dat slechts weinig in eigenschappen varieert. | + | 1. **Mengen van cacaobonen van verschillende herkomst** |
| + | Men doet dit omdat bodemgesteldheid en klimatologische omstandigheden tot kwaliteitsverschillen leiden; het maken van een mengsel waarborgt een eindproduct dat slechts weinig in eigenschappen varieert. | ||
| 2. **Reinigen van de bonen** De bonen bevatten bij aankomst in de fabriek zand, steentjes, stokjes, touwtjes, stof en metalen voorwerpen als spijkers, loodjes en geldstukken en ook losse bonendoppen en vergroeide bonen. Al deze ongerechtigheden worden afgescheiden door zeven, magneten en uitwaai kasten door middel van luchtscheiding. | 2. **Reinigen van de bonen** De bonen bevatten bij aankomst in de fabriek zand, steentjes, stokjes, touwtjes, stof en metalen voorwerpen als spijkers, loodjes en geldstukken en ook losse bonendoppen en vergroeide bonen. Al deze ongerechtigheden worden afgescheiden door zeven, magneten en uitwaai kasten door middel van luchtscheiding. | ||
| Regel 105: | Regel 106: | ||
| Door betere brandstoffen, | Door betere brandstoffen, | ||
| - | 6. **Malen** Het vermalen van de nib gebeurt op verschillende typen molens, afhankelijk van de fijnheid die men wil bereiken. Het werktuig dat sedert circa 1900 nog steeds wordt gebruikt is de drieling molen, bestaande uit drie maalstenen van natuursteen. Hierdoor is de machine geschikt voor zowel voor- als namaling. Tegenwoordig gebruikt men kunststenen van carborundum, | + | 6. **Malen** Het vermalen van de nib gebeurt op verschillende typen molens, afhankelijk van de fijnheid die men wil bereiken. Het werktuig dat sedert circa 1900 nog steeds wordt gebruikt is de drieling molen, bestaande uit drie maalstenen van natuursteen. Hierdoor is de machine geschikt voor zowel voor- als namaling. Tegenwoordig gebruikt men kunststenen van carborundum, |
| - | 7. **Persen** Aangezien het bij cacaofabricage om de scheiding van cacaovet, boter, en vaste cacaodelen als poeder gaat, wordt de cacaomassa uitgeperst. In principe gebeurt dit in een gesloten pot met een beweegbaar deksel, die door een hydraulische plunjer in de pot wordt gedrukt. Het deksel en de bodem van de pot zijn geperforeerd en van een fijn geweven gaas, de zogeheten | + | 7. **Persen** Aangezien het bij cacaofabricage om de scheiding van cacaovet, boter, en vaste cacaodelen als poeder gaat, wordt de cacaomassa uitgeperst. In principe gebeurt dit in een gesloten pot met een beweegbaar deksel, die door een hydraulische plunjer in de pot wordt gedrukt. Het deksel en de bodem van de pot zijn geperforeerd en van een fijn geweven gaas, de mat, voorzien. Door de filtermat verlaat de cacaoboter de pot en blijven de vaste bestanddelen achter. Door de pot te openen maakt men de inhoud, de cacaokoek, vrij. Deze bevat nog voor een deel cacaovet, om praktische redenen minimaal 10-12%, mogelijk is 7%. Moderne persen kunnen in de potten drukken van 850-900 atmosfeer opwekken. Ze hebben meestal 12-14 potten op een rij, bij dubbele persen 22 potten. |
| 8. **Koekvermaling** De cacaokoeken uit de persen worden op brekers gebroken en op pennenmolens tot poeder vermalen. Deze wordt daarna gekoeld en tijdelijk in bunkers opgeslagen voor verpakking. | 8. **Koekvermaling** De cacaokoeken uit de persen worden op brekers gebroken en op pennenmolens tot poeder vermalen. Deze wordt daarna gekoeld en tijdelijk in bunkers opgeslagen voor verpakking. | ||
| - | 9. **Cacaoboter-reiniging** De cacaoboter die uit de persen komt bevat nog fijne cacaodelen. Om deze te verwijderen wordt de boter door filters geleid. Omdat de afnemers dikwijls smaakloze boter willen hebben, zoals voor de fabricage van melkchocolade, | + | 9. **Cacaoboter-reiniging** De cacaoboter die uit de persen komt bevat nog fijne cacaodelen. Om deze te verwijderen wordt de boter door filters geleid. Omdat de afnemers dikwijls smaakloze boter willen hebben, zoals voor de fabricage van melkchocolade, |
| //Ing. K. Kok// | //Ing. K. Kok// | ||