mosterd

Reeds in de vroege Middeleeuwen werden in Nederland naast heilzaam geachte kruiden ook azijn en mosterd gebruikt om voedsel smakelijker te maken. Daarnaast leerde men als gevolg van de Kruistochten Oosterse kruiden kennen zoals peper, kaneel, kruidnagelen, nootmuskaat, foelie, vanille en gember.

In gedroogde vorm om de houdbaarheid te vergroten vonden deze als specerij hun weg naar West-Europa. Mosterd bestond uit gemalen inlands bruin mosterdzaad, stevig vermengd met 1 à 2 maal zoveel azijn en wat zout. De naam werd ontleend aan most, ongegist druivensap. Azijn (edik) werd verkregen door gistend vocht als most of wijn te laten verschralen en aan de lucht door bacteriën te laten vetzuren.

Dit was een weken, soms maanden durend proces waarbij men gebruik maakte van een hooggeplaatste kuip met veel kleine gaatjes in de bodem, waaruit touwen afhingen. Langs deze touwen, waarin veel knopen waren gelegd, sijpelde de vloeistof uit de kuip uiterst langzaam in een kuip vol beukenspaanders. Van de daaruit gehevelde natuurazijn werd de smaak soms verrijkt door er kruiden in te laten trekken. Op deze wijze ontstond wijnazijn. Naast kruiden en specerijen werden mosterd en azijn niet slechts in het eten gebruikt, maar ook als geneesmiddelen toegepast.

Mosterdmolens

Voor zover bekend werd in de Zaanse mosterdmolens de dure wijnazijn niet gebruikt. Men hanteerde hier wei, een waterig vocht dat restte van verse rauwe koemelk nadat door stremmen wrongel voor de kaasbereiding was verkregen. Deze wei werd bij veeboeren in de Zaanstreek opgehaald en opgeslagen in grote open vaten. 'Leggers', waarin zich ondanks schuim- en velvorming gisting en verzuring konden voltrekken. Het is aan te nemen dat naast wei in de Zaanstreek ook wel drank, een waterig vocht dat bij het maken van stijfsel voortkwam uit het mouten van tarwe, werd gebruikt.

De Amsterdamse azijnmakerijen maakten op deze wijze bierazijn. Het biologisch verzuren in leggers moet een langdurig, destijds weinig begrepen proces met wisselvallige uitkomsten zijn geweest. De leggerinhoud verdween bij de molen in de sloot indien het resultaat niet voldeed. Omstreeks 1675 hebben in deze streek zo'n twintig molens mosterd gemaakt. Doorgaans waren dit molens met een vlucht van niet meer dan 40 à 45 voet (1 voet 1 28.3 cm). Het geringe formaat van dergelijke met slechts kleine werktuigen uitgeruste molens werkte overschakeling naar andere producten stellig in de hand, zodra dat meer voordeel beloofde.

De Gekroonde Liefde was oorspronkelijk verfmolen, maar deed later dienst als mosterdmolen, tabaksstamper en lattenzager. De Veldbloem is zelfs gelijktijdig mosterd- en schelpzandmolen geweest, terwijl De Samson eens te koop werd aangeboden als 'molen bekwaam om mosterd te malen en tabak te stampen'. Voor het malen van mosterd had men voldoende aan een koppel liggende steentjes met een diameter van 50 à 75 cm en een simpel kuipje als spatscherm.

Die Duits blauwe of Andemachse mosterdsteentjes waren voorzien van zwaaibilsel in acht panden, elk met acht vlak uitgehaalde kerven van ongeveer 12 mm breedte en 2 mm diepte. Gelijktijdig en regelmatig stroomden in het kropgat het kleine kogelronde zaad uit een kaartje met schuiffen het vocht uit een vaatje met kraan. Aldus werd het zaad om te beginnen gebroken en nagenoeg al het vereiste vocht daaraan toegevoegd. Opgevangen in een houten kuipje werd de dikke breiachtige massa nadien nog tweemaal door het koppel steentjes gevoerd. Het malen diende namelijk niet alleen om het olierijke zaad fijn te maken, maar ook om een emulsie te laten ontstaan, die uitzakking van het product voorkwam.

De Huisman

Om tussentijds opvangen en inscheppen van de mosterdbrei te voorkomen zou ooit gebruik gemaakt zijn van drie afzonderlijke koppels stenen, die trapsgewijs boven elkaar stonden opgesteld. De beperkt houdbare mosterd werd uitsluitend afgeleverd in kleine houten vaatjes. Daaruit werd de mosterd in winkels los verkocht of, meestal door kinderen, langs de deuren uitgevent. Als laatste Zaanse mosterdmolen bleef De Huisman over. Na overplaatsing op het 17e eeuwse pakhuis De Haan op de Zaanse Schans in 1955 werd hij uitgerust als specerijmolen en door de firma A. Bosman van een moderne hygiënisch verantwoorde installatie voor het bereiden van mosterd met azijn voorzien.

Terwijl azijn en mosterd vroeger in vrijwel geen huishouden ontbraken, waren specerijen peperduur en slechts voor mondjesmaat gebruik voor wie zich dat kon permitteren. Belangrijke afnemers waren bakkers, die ze verpoederd verwerkten in deeg voor kruidkoek, speculaas en dergelijke. Voor dat doel veelal als speciale mengsels afgeleverd, was controle op samenstelling en zuiverheid destijds niet mogelijk. Hoewel de afzet van gemalen specerijen dus blind vertrouwen in de leverancier vereiste, waren de werkzaamheden op specerijmolens doorgaans echter met veel geheimzinnigheid omgeven.

Het fijnstoten en fijnwrijven door huispersoneel van bijvoorbeeld peper deden de molens in het groot met koppels liggende steentjes, met lichte, soms smalle kantsteentjes bij nootmuskaat en kruidnagelen, of met kleine stampertjes bij bijvoorbeeld kaneel. Hoewel specerijmolens evenals mosterdmolens gewoonlijk klein waren kon met de klein formaat werktuigen een flinke omzet worden bereikt. Voor zover bekend gebleven konden de molens, die ooit specerijen maalden, dan ook op de vingers van een hand worden geteld.

Verandering van productierichting kwam ook bij deze molens herhaaldelijk voor. De Rohoorn nog in 1868 verplaatst, begon als snuifmolen, werd lattenzager, stopverfmolen, vervolgens specerijmolen en eindigde zijn bestaan als marmerslijpmolen. De Vechter heeft als specerijmolen dienst gedaan, maar is ook een tijdlang schelpzandmolen en lattenzager geweest. Wat van de specerijmolens overbleef zijn restanten van Het Indies Welvaren, die in 1958 werd gesloopt. De werktuigen werden in De Huisman maalvaardig opgesteld, terwijl de stijlen van het lijf, de voeghouten, de as en de roeden in De Jonge Dirk werden verwerkt.

J.C. Duyvis

  • mosterd.txt
  • Laatst gewijzigd: 2017/09/08 11:42
  • door kelvin