beschuitbakkerij

Zie: Beschuit. Op deze plaats wordt uitsluitend de beschuitnijverheid te Wormer en Jisp behandeld, die gedurende de hele 17e eeuw, maar, zij het in mindere mate daarvóór, en daarna van aanzienlijke omvang was. Bij deze samenvatting van door anderen, maar voornamelijk door Sipke Lootsma verricht onderzoek dient te worden vooropgesteld dat de gevonden gegevens noch compleet, noch eensluidend zijn. Soms zijn ze ook met elkaar in tegenspraak. Hoewel zonder meer duidelijk is dat de beschuitbakkerij voor de tweelingdorpen Wormer en Jisp van bijzonder groot belang is geweest, ontbreken voldoende bronnen waarop een heldere en precieze beschrijving kan worden gebaseerd.

Voor beide dorpen tezamen werd het aantal bakkerijen waarin beschuit werd gebakken door sommigen ver boven de honderd gesteld. Het massaproduct dat de Wormer en Jisper bakkerijen afleverden moet toch wel superieur zijn geweest. Dit wordt allereerst al bewezen door het grote aantal bakkerijen dat in de bloeitijd al ongeveer 150 moet hebben bedragen, welk aantal ook wel te controleren is, maar dat nog wel iets groter kan zijn geweest.

In 1728 werd vermeld dat van de eertijds 130 bakkers in Wormer er nog maar 14 over werden. Tellen we bij deze mededeling de beschuitbakkers uit Jisp, dan lijkt het aantal van 150 niet overdreven. In 1638 kwamen blijkens Amsterdamse gegevens 135 backers ende beschuytverkoopers op de beide beschuitmarkten die daar op maandag werden gehouden. Hier zit een adder onder het gras: bakkers en verkopers worden in één adem genoemd en misschien maakt dat verschil.

Hendrick Soeteboom schreef in zijn in 1658 verschenen Saenlandtse Arcadia: 'Het geheel der backplaatsen reekent men nu bij de hondert'. Hierbij moet worden bedacht dat de echte bloeiperiode toen al voorbij was; die lag namelijk omstreeks 1620. Al met al is er dus geen zekerheid over het aantal bakkerijen. De hier en daar geuite veronderstelling dat er aanzienlijk minder zijn geweest dan de hier vermelde 130 tot 150 lijkt echter aan de al te voorzichtige kant.

Men moet zich niet voorstellen dat de afzonderlijke beschuitbakkerijen tot flinke bedrijven uitgroeiden. Het merendeel bleef met een oven werken, slechts in weinig documenten worden twee, drie of meer ovens genoemd, met een maximum van zes. In alle gevallen was de bedrijfsruimte in een woning ondergebracht, doorgaans werd er in het achterhuis gebakken.

Door deze combinatie van wonen en werken in de vaak met riet gedekte huizen was er sprake van brandgevaar. Overheden probeerden dit door maatregelen en voorschriften te beperken. Deze betroffen de schoorsteenhoogte, een verbod om met zaagsel te stoken, een verbod om bij verbouwingen opnieuw met riet te dekken, en vooral inperking van de arbeidstijden. Tussen 's middags 6 en 's avonds 12 uur mocht er niet gebakken worden. Dat was niet vanwege sociale bezwaren tegen lange werktijden of nachtarbeid, maar uitsluitend om controle op de brandveiligheid te kunnen uitoefenen.

De bakkers hadden weinig personeelsleden, hoogstens drie of vier vaak zeer jonge meisjes. Kinderarbeid kwam in verband met de zwaarte van het werk overigens niet of nauwelijks voor. Vermoedelijk werkte een groot aantal bakkers alleen of hoogstens met eigen gezinsleden. Het totale aantal bij de bakkerijen betrokkenen is in de bloeitijd naar schatting 400 tot 500 geweest. Bij dit aantal komen de in de dorpen wonende toeleveranciers en degenen die bij transport en verkoop waren betrokken; ook dat zullen er enkele honderden zijn geweest.

Aangezien de dorpen in 1614 ongeveer 660 huizen telden, is het duidelijk dat een hoog percentage van de inwoners bij de beschuitnijverheid betrokken was. Voor het opzetten van een bakkerij was geen groot bedrag nodig. In 1629 noemde een notaris-protocol het bedrag van 250 gulden 'omme de backerije daermeede te beginnen'. De bevolking was arm en degene die de 'backerije' uitoefenden, vormden daarbij geen uitzondering.

De gezamenlijke productie van de bakkers is niet vast te stellen. Per bedrijfje werden jaarlijks misschien 500 à 600 zakken tarwemeel verwerkt. De ovens waren klein en van een primitief type, zoals in die tijd gebruikelijk. Ze werden echter voor één product benut, en dat een aantal malen per dag en zes dagen per week. Ze mochten gestookt worden van 's nachts 12 tot de volgende avond 6 uur, dat is dus 18 uur per etmaal. In de periode dat de walvisvaarders uitvoeren mocht een aantal bakkers volledig continu doorwerken. Verder werd er wel degelijk op zondag gebakken in verband met de maandagse beschuitmarkten in Amsterdam. Zo moet er dag in dag uit en jaar na jaar een grote hoeveelheid beschuit geproduceerd zijn. Zoveel dat volgens Jacob Honig 26 molens ternauwernood het benodigde meel konden malen, zoveel ook dat er wekelijks 80 ventschepen mee op Amsterdam voeren.

Als toeleveranciers van de beschuitbakkers moeten in de eerste plaats de molenaars in Wormer en Jisp worden genoemd. Meel van tarwe en rogge was de belangrijkste grondstof. Bij het trefwoord Beschuit is al opgemerkt dat er in Wormer acht en in Jisp vier korenmolens werkten, grotendeels voor de beschuitbakkerij, al mocht de afname door stijfselhuizen niet over het hoofd worden gezien. Dat zijn samen twaalf meelmolens, nog niet de helft van het door Honig genoemde aantal van 26. Het is aannemelijk dat er ook meel van buiten de eigen dorpen is aangevoerd, uit de Zaandorpen, Oostzaan, Purmerend en De Rijp.

Door de eigen molens, de Koker in Wormer is de enige die bewaard bleef, werd op contract geleverd, elke molen bediende een aantal bakkers. In een enkel geval was er sprake van Partenrederij, waarbij beschuitbakkers mede-eigenaar van een molen waren. De meeste bakkers ontbrak het daartoe echter aan de middelen, zij waren niet kapitaalkrachtig. Twee molens zijn grotendeels eigendom geweest van de Wormer vroedschap; misschien is dat een bewijs dat het dorpsbestuur het belang van de beschuitnijverheid inzag. De belasting op het gemaal was voor de dorpen trouwens een belangrijke bron van inkomsten. De benodigde gist werd door gistjagers van buiten de plaats geleverd. Er zijn nogal wat conflicten geweest over te late levering en twijfelachtige kwaliteit. Door toevoeging van bier aan de gist kon daar blijkbaar mee geknoeid worden. De gistjagers hadden in zekere zin een machtspositie, de beschuitproductie was van hun leveranties afhankelijk. Zij maakten onderlinge afspraken over de prijs en uiteraard verzetten de bakkers zich daartegen.

Als brandstof werd van alles gebruikt: riet, hooi, stro, takkenbossen, zaagsel en spaanders uit de zaagmolens, turf en hout. Dat er maatregelen tegen brandgevaar noodzakelijk waren laat zich raden. 'Geen riet, hooij ofte stroo, mitsgaeders turff zullen naerder aan de oven mogen liggen dan op een vack nae`. Vonken uit de schoorstenen vormden bij de vele met riet gedekte daken een voortdurend gevaar. Er moet in de bakkerijtjes een verstikkende rook hebben gehangen, de rook uit de vele schoorsteentjes hebben de dorpsbewoners kennelijk voor lief genomen. Gebruik van zaagsel was in verband met het brand- en vonkenrisico lang verboden.

De verkoop en het vervoer van de ovenbrandstof moet, bij zoveel bakkerijen, een aantal personen werk hebben verschaft. Bij het trefwoord Beschuit is opgemerkt dat eendeneieren tot de vaste ingrediënten van beschuit behoren; er is daar verband gelegd tussen de beschuitbakkerij en de pluimveehouderij in met name Oostzaan. In de literatuur over scheepsbeschuit wordt evenwel met geen woord over het gebruik van eieren gerept. Het is dus de vraag of deze werden verwerkt. Mogelijk is de eendenhouderij in Oostzaan pas toegenomen door de leveringen aan de grote beschuitfabrieken sinds het eind van de 19e eeuw.

Het vervoer, de marktverkoop en het uitventen hebben ongetwijfeld aan de omvangrijke werkgelegenheid bijgedragen. Wanneer er tachtig tot honderd schepen bij het transport betrokken waren, betreft dit enkele honderden arbeidsplaatsen. Het aantal broders en broodsters die de verkoop verzorgden is niet bekend, maar het moeten er vrij veel zijn geweest.

Tenslotte mag gewezen worden op de verpakking. De beschuit werd in houten tonnen geleverd. Het is verwarrend dat er tenminste zes soorten van deze vaten werden gebruikt, met zeker drie verschillende inhoudsmaten. Dit terzijde latend, ligt de veronderstelling voor de hand dat ten behoeve van de bakkerijen veel kuiperijwerk in de Zaanse dorpen is verricht. Aangenomen mag worden dat van zendingen met een verre bestemming het ledig fust niet retour werd gezonden.

De kwaliteit

Niet zonder triomf vermeldt de meer aangehaalde Lootsma: Het Wormer banket was wereldbekend. Getuige de leveringen aan de Franse havensteden en het Oostzeegebied is dat in zekere zin ook wel waar. De export was omvangrijk en ongetwijfeld hield dat verband met de kwaliteit en de prijs. Want scheepsbeschuit of hard brood werd overal gebakken, maar die uit Wormer was veruit favoriet.

Het zou een misverstand zijn de 17e-eeuwse beschuit te vergelijken met het huidige tafelbeschuit. Als grondstof werd naast tarwe vrij veel rogge gebruikt, vaak in de verhouding 1 tarwe : 2 rogge. Eerder is gezegd dat van het gebruik van eieren niet wordt gerept, evenmin is bekend of stroop werd toegevoegd, zoals in de tegenwoordig bekende beschuitkwaliteiten.

De belangrijkste kwaliteitseis was waarschijnlijk niet de smaak, maar de houdbaarheid. Dat was zeker het geval bij de levering aan rederijen voor de walvisvaart en de koopvaardij. Maar ook voor het gewone burgergebruik werd de eis van houdbaarheid gesteld. Op een veiling in Zaandam zijn wel eens partijen beschuit aangevoerd die één of zelfs twee jaar oud waren en blijkbaar nog steeds voor consumptie geschikt. Dat voor lange scheepsreizen geen bederfelijke waar kon worden meegenomen is duidelijk, maar dat de burgerij met dezelfde kwaliteit genoegen nam lijkt minder waarschijnlijk.

Dat er toch zo'n grote afname was, hing samen met de vrij regelmatig optredende schaarste aan graan, dus ook aan brood, waardoor sterke prijsschommelingen optraden. De verduurzaamde beschuiten kwamen in tijden van schaarste goed van pas. Aangenomen mag ook wel worden dat het Wormer of Jisper product goedkoper was dan het bakkersbrood, zodat burgers met een smalle beurs voor beschuit kozen. De Wormer 'tweeback' zal zeer hard en dicht zijn geweest, als het ware ontoegankelijk voor vocht in de lucht. Misschien is de kwaliteit te vergelijken met de nu nog in een enkele Katwijkse bakkerij vervaardigde scheepsbeschuit, die vrijwel smakeloos is, maar vooral zó hard dat ze alleen met een hamer kan worden verbrokkeld.

De kwaliteitseisen zijn in de loop van vooral onze eeuw sterk gewijzigd. We mogen bedenken dat men vroeger de schimmel van het brood veegde om het vervolgens zonder tegenzin te eten. Naast de gewone scheepsbeschuit uit Wormer en Jisp is er in de 18e eeuw, misschien ook al daarvoor, een meer verfijnde kwaliteit van uitsluitend tarwemeel gebakken. Op deze soort doelde G.J. Honig toen hij vermeldde dat de Wormer beschuit soms aan hoogwaardigheidsbekleders cadeau werd gedaan. Misschien had hij gelijk dat deze in hoofdzaak met de hedendaagse beschuiten overeen komen.

De afnemers

Het is al duidelijk geworden dat de afzet in belangrijke mate plaats had op de twee op maandag gehouden beschuitmarkten te Amsterdam. Eveneens is vermeld dat grote leveringen ineens plaats hadden aan rederijen en aan de Admiraliteit, voor walvisvaart en koopvaardij. Berekend is dat één enkele walvisvaarder gemiddeld 3000 pond hardbroot als proviand meenam. Bij een uitreding van 180 Groenlandvaarders, er waren jaren dat er aanzienlijk meer schepen uitvoeren, is dat een jaarlijkse levering van 270.000 kilo scheepsbeschuit alleen voor de walvisvaart!

Van belang zijn voorts geweest de transporten naar tientallen plaatsen zoals Gouda, Delft, Leiden en Dordrecht, maar vooral naar havens in Friesland en verder langs de Zuiderzeekust, terwijl de ventschepen bovendien naar Groningen en Overijssel voeren en havens in zowel de Oostzeelanden, als bijvoorbeeld Hamburg en Marseille aandeden. De afnemers waren daar dezelfde als in Amsterdam, te weten de burgerij én scheepsrederijen enzovoort.

Opmerkelijk is dat de ventschuiten herhaaldelijk naar havenplaatsen voeren om daar de uit Amsterdam vertrokken schepen van beschuit te voorzien. Dat gebeurde uiteraard om de Amsterdamse impostheffng op de Wormer waar te ontgaan. Deze accijns kon worden vermeden als er buiten de stad aan de schepen werd geleverd.

Maatregelen ter beperking, de ondergang

Amsterdam heeft in wisselende maar toenemende mate getracht de aanvoer van Wormer en Jisper beschuit af te remmen. Dat gebeurde op aandrang van het bakkersgilde en ter bescherming van de bakkerijen in de stad, die de concurrentie uit de Zaanstreek als zeer bedreigend hebben ervaren. De maatregelen bestonden uit de heffing van impost of accijns, maar ook werden van buiten de stad komende bakkers verplicht tot het betalen van hoge bedragen aan stagelden om op de markten te kunnen verkopen. Bovendien beperkte het stadsbestuur de tijden waarop marktverkoop van beschuit werd toegestaan.

Deze maatregelen waren aanvankelijk nog licht, doordat in Amsterdam zelf in het eerste kwart van de 17e eeuw nog geen beschuit werd gebakken. Geleidelijk aan werden de heffingen echter verzwaard, hoewel de Staten van Holland enkele malen ingrepen om de Wormer en Jisper bakkers niet in een al te ongunstige positie te laten verkeren. Door de Amsterdamse belemmeringen is al vroeg in de 17e eeuw een trek van Zaanse beschuitbakkers naar het Sticht Utrecht ontstaan. Buiten de provincie Holland waren de mogelijkheden om profijtelijk beschuit op de markt te brengen toen al groter. Deze bedrijfsverplaatsingen hebben in toenemende mate plaatsgehad. Lootsma spreekt zelfs van een soort kolonievorming van uit Wormer afkomstige doopsgezinde beschuitbakkers in bijvoorbeeld Ankeveen.

Toch moet de betrekkelijk snelle teloorgang van de beschuitbakkerij in Wormer en Jisp niet uitsluitend aan de remmende Amsterdamse maatregelen worden toegeschreven. Weliswaar was een indirect gevolg ervan dat de naar Utrecht vertrokken bakkers in belangrijke mate voor concurrentie zorgden, maar er waren ook andere factoren die de ondergang in de hand werkten. Er was een algemene economische teruggang, die het aantal scheepvaartbewegingen beperkte. De toch al lage prijzen werden onder druk van de concurrentie scherper gesteld, waardoor de marges te krap werden.

Waarschijnlijk heeft de omstandigheid dat de beschuitbakkerij in veel kleine en kwetsbare bedrijfjes werd uitgeoefend en niet door grotere en meer kapitaalkrachtige ondernemingen, daarbij een rol gespeeld. Een andere factor was de opkomst van de pellerij en de papiermakerij in de Zaanstreek, waar hogere lonen werden betaald zodat er werknemers uit de beschuitnijverheid werden weggezogen. Al deze factoren samen maakten dat de bereiding van tweeback, bijna geruisloos uit Wormer en Jisp verdween. In een beschrijving van de economische toestand uit 1759 door het dorpsbestuur van Wormer lezen we: 'Verder staat aan te merken als dat er nog heeden 3 beschuytbakkers in onze plaats gevonden werden, die nu en dan een beschuyt bakken, namelijk d'eene is Onse dorpsboode en omroeper. d'andere is een veehoeder en de 3e is een roggebroodsbakker. Spraken wij eerder van misschien wel 150 continu werkende bakkerijen, na ruim honderd jaar was daarvan dus geen spoor meer van over.

Panden van G. Hille & Zn. te Zaandam. beschuitbakkerij-beschuitfabrieken Zie ook: Accijns, Amsterdam Arbeidsomstandigheden. Arbeidsplaatsen en bedrijfsgrootte en bedrijfsgrootte Beschuittoren, Beschuitvaart, Brandpreventie, Economische geschiedenis 1.2.2.. 2.5.3., 3.6.9.

  • beschuitbakkerij.txt
  • Laatst gewijzigd: 2017/06/21 06:30
  • door 77.251.216.221